Olá!
Como as pessoas tem muito interesse nesse efeito e existem diversas maneiras de se conseguir a mesma coisa no Photoshop, segue aqui uma versão que utiliza uma camada de ajuste e umas poucas pinceladas.

Minha vítima dessa vez é o sr. Willy Wonka (o original!).

Passo 1, criar uma camada de ajustes do tipo Misturador de Canal (existe um artigo sobre esse tema aqui nesse mesmo blog).
Com os valores à seguir a imagem fica P&B.

Agora com a ferramenta Pincel (Brush - B) basta pintar de preto a parte que você quer deixar colorida. Para resetar as cores, garantindo assim que sua cor é mesmo preto, use o atalho D (na figura a opção A).

Lembrando - Toda camada de ajustes vem com uma máscara de camadas grátis. Em todas as máscaras: Preto oculta e Branco revela.
Se você fizer algo errado, basta inverter as cores com o atalho X (na figura anterior a opção B) e pintar de branco.

Veja a configuração das camadas aqui:

E a imagem final:

Prático, seguro, não solta as tiras e não deixa cheiro.
Boa sorte!